La Cocina de Guadalajara

Martínez Gómez-Gordo, J.A.; Martínez Taboada, S.: “La Cocina de Guadalajara”. Aache Ediciones. Guadalajara, 1995. Colección “Tierra de Guadalajara” nº 13. 284 páginas.

Con largos años de andadura, este gran recetario se ha consolidado como el abece de la gastronomía alcarreña. Las más de 400 recetas que se ofrecen en sus páginas, no dan un descanso al paladar ni a la imaginación. El trabajo del doctor (puericultor, pediatra, endocrinólogo y dietista a un tiempo) Martínez Gómez-Gordo, con un sentido humanista y científico, se ha plasmado en este libro, que de los por él escrito es sin duda el más concienzudo, el más original y apreciado.

Un prólogo alegre y erudito, optimista y sabio, del doctor Martínez Fornés, abre la ronda de escritos en torno a la mesa. El preámbulo es una invitación a comer, y las características de la Cocina de Guadalajara son unas cuantas páginas donde parece fundirse la esencia del buen yantar de esta tierra.

Después de ello, los autores comienzan a presentar su recetario, que va organizado por temas, en esta guisa: los entremeses primero, luego las sopas, después las hortalizas y las legumbres, terminando con los huevos.  Hablando ya de segundos platos, de elementos más consistentes y con mayor enjundia en la preparación, los autores pasan a dictarnos sus recetas de pescados y crustáceos,  siguiendo con las aves y luego las carnes. Pero hasta llega más o menos la mitad del libro, porque la otra mitad que queda se la dedican a la preparación de los postres, de los dulces, de la bollería y pastelería, que en Guadalajara y por aquello de ser esta tierra rica en miel, es muy abundante, muy variada, siempre sorprendente.

Las personas que saben de cocina y han leído y han usado este libro dicen que es de los buenos: las cosas van claras, y las recetas son factibles. Nada de inventos raros, ni de “nouvelles cuisines”: aquí las sopas, el cordero y las magdalenas son de pueblo, y van hechas como las hacían nuestras bisabuelas en épocas de frío. En definitiva, que el libro es de cocina y es de verdad. No es para leer y entretenerse. Es un libro herramienta, útil para usarlo en la cocina y ajustarse a sus recomendaciones para saborear cosas auténticas.

Quizás el mayor mérito de sus páginas sea ese: recupera una tradición autóctona, real, cierta. Nos dice cómo comían nuestros mayores, y cómo hay que hacer para seguir disfrutando de aquellos modos originales, tan ciertos. Se acaba el volumen con unas “Rutas gastronómicas” que acentuarán el interés de los lectores viajeros por encontrarse, después de ver un monumento o disfrutar una fiesta, con otro elemento patrimonial de verdad: la comida. Esas Rutas son: las de las carnes serranas, los asados de Guadalajara, las mesas episcopales, la campiña del río Henares, los dulces y las delicias de la Alcarria, y finalmente la suculenta gastronomía del Señorío de Molina. Un amplio glosario concluye este sabroso e imprescindible libro.